Parliamo oggi di carne, sempre più sinonimo di “alimento da evitare”, ogni giorno possiamo leggeri articoli che la demonizzano senza proporre nessun valido contribuito alla chiarezza sui temi nutrizionali, ma dal mio punto di vista non viene detto nulla di nuovo dal punto di vista scientifico, piuttosto mi sembra l’ennesima dilagante disinformazione sparata da qualche giornalista malinformato alla ricerca del colpo ad effetto. Partiamo dal presupposto che l’uomo è un animale onnivoro e che l’evoluzione abbia selezionato la razza umana per cibarsi di tutto, dai vegetali alla carne, dalle uova ai latticini. A questa base evolutiva si sono poi sovrapposti differenti pattern alimentari motivati dalle diverse esigenze economiche o culturali.
In questo senso è facile comprendere come in molti paesi il consumo di carne sia ridotto rispetto alle nazioni europee e americane coinvolte nel boom economico. A questo poi è possibile sovrapporre la comparsa di differenti schemi alimentari, oggi sempre più gente si porta verso schemi alimentari molto selettivi, tanti sono diventati vegani e vegetariani, che per ragioni etiche o salutistiche non consumano prodotti alimentari derivati da animali in toto o in parte.
Quando si parla di carne è importante distinguere tra le differenti tipologie di carne. Solitamente le carni animali con una più alta percentuale di fibre muscolari rosse sono state definite appunto “carni rosse” mentre quelle con un minor rapporto di fibre rosse sono state chiamate alternativamente carni bianche. Nel primo gruppo rientrano la carne di bovino, maiale e agnello mentre tra le carni bianche ricordiamo tutti i volatili come polli, tacchini e anatre. Il pesce non rientra in questo tipo di suddivisione, anche se statisticamente è bene riportare che ai fini della induzione tumorale il pesce ha effetti preventivi sulla sua comparsa.
Le più recenti conclusioni della ricerca permettono di affermare che un elevato consumo di carne rossa determina un incremento del rischio di sviluppare un cancro al tratto digerente (precisamente a colon, esofago e pancreas), al polmone e all’utero.
Il rischio aumenta poi se consideriamo tutti i processi di cottura e conservazione della carne. In particolare la carne troppo cotta, affumicata, gli affettati e in genere la carne processata è stata correlata ad un aumentato rischio di tumore anche a prostata e stomaco.
La “buona vecchia carne rossa”, oltre a contenere in maniera bilanciata tutti gli amminoacidi indispensabili per l’organismo umano, è ricca in ferro biodisponibile, zinco, selenio e vitamine del gruppo B. Proprio per questo credo che un moderato consumo di carne rossa, evitandone gli eccessi, sia invece pienamente compatibile con una condizione di benessere generale sempre con un occhio di attenzione al rispetto delle personali culture alimentari.
Bisogna solo adottare qualche accorgimento, se ami la carne alla brace lasciala marinare nell’olio almeno mezz’ ora prima di cuocerla, o anche nella birra, questo previene la formazione di quelle famose strisce nere che sono sicuramente cancerogene. Pensi che 250 gr di carne alla griglia contengono l’equivalente di Benzopirene contenuto in 150 sigarette.
Non dimentichiamocelo, è lo stile di vita che incide sulla nostra tendenza ad ammalarci, è un discorso molto più complesso che non ridurlo a un piatto di carne o di prosciutto, bisognerebbe conoscere anche i principi di nutri genetica, ma qui ci addentriamo in argomenti più complessi.
Se proprio decidete di eliminare totalmente la carne, come la posso sostituire?
Beh, come le dicevo come prima scelta nell’ ambito delle proteine animali sicuramente il pesce, privilegiando quello azzurro, sardine, sgombro, merluzzo, e poi tonno, spada, salmone. Non volendo invece assumere proteine animali si può ricorrere al Tofu, ottenuto dal caglio del latte di soia, il Tempeh, derivato dalla soia gialla, il Seitan, derivato dalla farina di grano, ma molto ricco di glutine, la Quinoa, pseudo cereale, priva di glutine, i legumi tutti ottimi alimenti, per i quali è importante sia la modalità di cottura che l’accostamento con i cerali, dalla cui combinazione si hanno tutti gli aminoacidi essenziali, i semi oleosi, ricchi di proteine ma soprattutto di grassi insaturi e polinsaturi, i formaggi, per chi non presenta intolleranza al lattosio o alle proteine del latte, ma questo è un argomento che richiederebbe un lungo discorso.
Quindi, per coloro che ancora credono che la carne sia “cancerogena e antitetica” io credo che, come in tanti altri campi, valga il buon senso e un minimo di informazione. Faccio un esempio: in Argentina dove il consumo della carne pro-capite è più del doppio rispetto all’ Italia, l’incidenza di patologie tumorali al colon è praticamente nulla. Perché? Perché sicuramente geneticamente presentano una predisposizione minore, ma anche perché hanno l’abitudine di accompagnare la carne con verdure e salse, il chimichurri, ad esempio, ricche di aglio e peperoncino e olio, sostanze che fungono da protettori ed inibenti l’evoluzione verso patologie del tratto gastro intestinale.
Bisogna quindi fare valutazioni ben più ampie su abitudini, tipo di cottura, stile di vita, assunzione di frutta e verdura, provenienza della carne, tantissimi fattori che incidono nei confronti dello sviluppo di patologie.
